gorgonzola

Quando parliamo di gorgonzola ci riferiamo a quel caratteristico formaggio lombardo che si caratterizza per il forte odore, una consistenza cremosa e le tipiche striature verdi che lo rendono unico nel suo genere.

Ma è possibile prepararlo in casa? Vediamo insieme cosa ci occorre e quali passaggi dover rispettare per una corretta preparazione.

Gorgonzola: come si fa a farlo in casa?

Tutti conoscono il gorgonzola, anche all’estero. Si tratta di un formaggio a pasta cruda di colore bianco opaco, impreziosito dalla presenza di screziature verdi, risultato del processo di formazione di muffe (la cosiddetta ‘erborinatura’) causate dall’aggiunta di spore di Penicillium al latte pastorizzato. Il gorgonzola presenta una consistenza morbida e cremosa al suo interno, mentre la parte esterna, quella della crosta, rimane leggermente ruvida. 

Ne esistono due tipologie principali: il gorgonzola dolce, che ha una pasta molle e cremosa, e il gorgonzola piccante, dalla consistenza semidura e friabile, con un sapore più deciso e piccante.

Ma è possibile preparare questo formaggio in casa? La risposta è sicuramente sì, ma è opportuno organizzarsi adeguatamente.

Per fare il gorgonzola in casa, dobbiamo procurarci innanzitutto un pezzo di gorgonzola già pronto, da cui ricaveremo le muffe. Poi avremo bisogno di latte pastorizzato (circa 5 litri), yogurt bianco (150 ml), caglio liquido (3,8 ml) e del sale grosso

Come attrezzatura da cucina, reperiamo una grande pentola che possa contenere tutto il latte, una schiumarola, un coltello abbastanza lungo, un cucchiaio di legno, una ciotola grande in vetro, un termometro per alimenti e delle fuscelle per formaggi.

I passaggi per fare il gorgonzola in casa

Come si fa il gorgonzola? Innanzitutto procediamo a prelevare, servendoci di un coltello, dei pezzettini di muffa verde da un pezzo di gorgonzola già pronto e poniamola in un bicchiere.

In una pentola capiente, portiamo il latte pastorizzato a una temperatura di 40° C, poi aggiungiamoci tutto yogurt e mescoliamo per bene. Successivamente uniamo le nostre muffe e mescoliamo con un cucchiaio di legno per circa un minuto. 


Una volta fatto ciò, chiudiamo la pentola con un coperchio e lasciamo andare per circa 30 minuti. 

Aggiungiamo successivamente il caglio, mescolando per qualche minuto minuto, e copriamo nuovamente, questa volta utilizzando una coperta sul coperchio, e attendiamo altri 45 minuti. 

In questo periodo di tempo si formerà una massa pastosa, la cosiddetta ‘cagliata’.

Procediamo ora a tagliare la nostra cagliata, realizzando dei cubi di circa 5 cm per lato, per garantire al gorgonzola la giusta consistenza. Aiutandoci con una schiumarola, riempiamo ora le nostre fuscelle.


Questa andranno sistemate sulla griglia del forno (spento), avendo l’accortezza di posizionare sotto una teglia che possa raccogliere il siero che queste spurgheranno. Per non far crollare la temperatura, il nostro consiglio è quello di mettere in forno una tazza d’acqua calda. 

A intervalli di circa un’ora, procediamo a svuotare la teglia dal siero colato. Trascorse 24 ore, possiamo passare a salare la fuscella con del sale grosso. Ora è il momento di lasciare riposare a lungo.

Dopo circa quattro giorni di riposo, possiamo togliere il nostro gorgonzola dalla fuscella e adagiarlo su un ripiano creando dei piccoli buchi servendoci di uno stecchino. In questo maniera permetteremo alla muffa di prendere aria e riprodursi.

Possiamo spostare quindi il nostro gorgonzola in frigo coprendolo con una coppa di vetro, a mo’ di campana, ricordandoci di girarlo ogni 24 ore. 

Saranno necessari, prima del risultato finito, almeno 45 giorni di riposo, trascorsi i quali potremo gustare il prodotto finito.